Preguntas de interés

La leche con silos tiene un mayor contenido de esporas, lo que puede desencadenar la fermentación del ácido butírico en el queso. Los quesos duros y semiduros de maduración más larga están especialmente amenazados. Los quesos suizos tradicionales como Emmentaler AOP, Sbrinz AOP, Gruyère AOP, Appenzeller®, Tête de Moine AOP, Raclette, Tilsiter y otros se elaboran exclusivamente con leche sin ensilado.

Hay cientos de quesos y por lo tanto su aroma (olor y sabor) es tan variado como una colorida pradera de flores. Los componentes relevantes para los aromas de la leche proporcionan un aroma básico. El cambio y desarrollo del aroma se produce en cualquier caso a través de microorganismos (bacterias, mohos, levaduras).

Si se aumenta el contenido de grasa y la adición de sal y se prolonga el período de maduración, se obtiene un aroma más intenso.

No. Los quesos nacionales y de exportación son absolutamente idénticos. En ambos casos, se ofrecen quesos de sabor suave y, por lo tanto, más jóvenes, así como especialidades con una maduración más prolongada y un aroma pronunciado. Para Italia, el mercado de exportación más importante del Emmentaler AOP, se producen rueda más altas y convexas.

En el AOP Emmental, las bacterias del ácido propiónico son las responsables de los orificios. Primero, las bacterias del ácido láctico fermentan la lactosa en ácido láctico, como en cualquier otro queso. Las bacterias del ácido propiónico típicas del AOP Emmental luego fermentan el ácido láctico recién formado en ácido propiónico, ácido acético y dióxido de carbono (CO2), que crean los agujeros.

En el Appenzeller® o Tilsiter, por ejemplo, las bacterias heterofermentativas del ácido láctico fermentan la lactosa en ácido láctico, etanol, ácido acético y dióxido de carbono. También pueden fermentar ácido cítrico y así liberar aún más CO2.

Si se quita el agua del queso, permanece la grasa, la proteína, la lactosa, el ácido láctico, las vitaminas y los minerales, es decir, la materia seca. El porcentaje de grasa puede determinarse en ese momento sobre la base de esta masa seca.

El contenido de grasa en materia seca orienta el nivel de grasa del queso suizo a la hora de las compras, al mismo tiempo que permite sacar conclusiones sobre el sabor: cuanto mayor sea el contenido de grasa, más suave, fino y cremoso será el queso suizo.

Existen los siguientes niveles de contenido de grasa:

• Queso crema doble: mín. 65 % GMS
• Queso crema: mín. 55 % GMS
• Queso graso: mín. 45% GMS
• Tres cuartos de queso graso: mín. 35 % GMS
• Queso semigraso: mín. 25 % GMS
• Cuarto de queso graso: mín. 15 % GMS
• Queso bajo en grasa: menos del 15 % GMS

El queso se elaboraba originalmente con leche cruda. Hoy en día, muchos quesos se elaboran con leche pasteurizada.

La leche para quesos de leche cruda como Emmentaler AOP, Gruyère AOP, Sbrinz AOP y otras especialidades de queso se transforma en queso sin tratamiento térmico. Como resultado, las propias enzimas de la leche y las bacterias del entorno natural siguen estando activas. Durante el proceso de maduración, se manifiestan produciendo sabores que no están presentes en el queso pasteurizado. El sabor del queso de leche cruda se vuelve más y más intenso con la edad.

En el caso del queso de leche pasteurizada, la leche se conserva a una temperatura mínima de 72 °C antes de producirse (durante
15 segundos) y luego se vuelve a enfriar. Esto inactiva las propias enzimas de la leche y las bacterias que contiene de forma natural. Para la maduración de los quesos se utilizan agentes aromatizantes especiales (bacterias). El queso elaborado con leche pasteurizada se consume a menudo más joven y tiene un sabor más suave que el queso de leche cruda. Las variedades más conocidas son el Tilsiter verde, la mozzarella y la mayoría de los quesos blandos.

Sí. La seguridad higiénica de los quesos clásicos suizos de leche cruda como Appenzeller®, el queso alpino de Berna y Hobelkäse AOP, Emmentaler AOP, L'Etivaz AOP, Le Gruyère AOP, Raclette du Valais AOP, Roh-Tilsiter (rojo), Tête de Moine AOP, Vacherin Fribourgeois AOP y Sbrinz AOP se cuestiona repetidamente en algunos países de exportación a causa de la utilización de leche cruda, pero los hechos científicos no respaldan de ninguna manera esta evaluación. La excelente calidad de la leche, la rápida elaboración de la leche en las 18 horas posteriores al ordeño, las temperaturas de cocción relativamente altas, junto con una buena acidificación de la masa de queso y el largo período de maduración de 3 a 18 meses, evitan que los patógenos se acumulen de forma peligrosa. Incluso los grupos de consumidores sensibles, como las mujeres embarazadas, pueden disfrutar de estos quesos sin preocupaciones.

Los quesos blandos elaborados con leche cruda son mucho más exigentes desde el punto de vista higiénico. En estos casos, dado que la masa de queso apenas se calienta, el contenido de agua es alto y el tiempo de maduración es de sólo unas pocas semanas, no se garantiza la inactivación de los patógenos de la leche. Por lo tanto, la seguridad higiénica debe garantizarse mediante un control estricto de la calidad de la leche desde la fase de producción de la leche y mediante la realización de pruebas microbiológicas completas de los lotes de producción.

Desde el exterior, es difícil saber si el queso ha sido producido de forma convencional u orgánica (nota en la etiqueta del queso y en el pasaporte del queso). Además, existen varias etiquetas para la producción ecológica de productos agrícolas que, sin embargo, tienen un contenido similar (por ejemplo, Knospe, Migros-Bio, Demeter International).

La receta sigue siendo la misma para la producción de queso, excepto que no pueden utilizarse colorantes en la grasa del queso. En ambos casos, se renuncia al uso de excipientes y aditivos modificados genéticamente para la producción de queso suizo. Sin embargo, hay grandes diferencias en la producción de leche. Por ejemplo, las vacas orgánicas tienen más espacio en el establo y se les permite por ley pastar al aire libre durante más días que las demás vacas. No pueden utilizarse abonos químicos en la producción del forraje y los piensos concentrados solo podrán utilizarse como alimento complementario durante la alimentación. También hay reglas más estrictas para el tratamiento médico de las vacas enfermas.

Conclusión: la producción de leche para queso ecológico es más cuidadosa para la tierra y los animales. Esto contribuirá a una producción agrícola sostenible y a una alimentación sana. Sin embargo, apenas hay diferencias en el sabor y la textura del queso.

Cuajo de ternera

El cuajo original se elabora a partir del cuarto estómago de los terneros criados con leche. La selección cuidadosa de la materia prima, los métodos precisos de procesamiento y los controles son los requisitos previos para la producción de este excelente producto, ya que la quimosina del cuajo estomacal de los terneros es la única quimosina especialmente diseñada por la naturaleza para la coagulación de la leche de vaca. Los estómagos provienen de países libres de EEB. Se garantiza que el cuajo está libre de OMG*.

Sustitutos microbianos del cuajo

Los sustitutos microbianos del cuajo se obtienen a partir de cepas especiales de hongos. Son libres de OMG* y están clasificados como kosher.

Cuajo vegetal

Ciertas plantas como las ortigas o los higos verdes excretan la enzima pepsina. Esta enzima de coagulación se utiliza principalmente para ciertas especialidades de queso fresco. No es apta para la producción de queso de pasta dura.

Cuajo genéticamente modificado

Este cuajo, que se obtiene a partir de cepas bacterianas modificadas genéticamente, no se utiliza para la producción de queso suizo. La renuncia está regulada por la renuncia voluntaria en el marco del código de la industria y se renueva con regularidad.

*OMG = organismos modificados genéticamente

El cuajo es una enzima que coagula incluso las cantidades más pequeñas de leche. También se conoce como quimosina y se obtiene del estómago de los terneros jóvenes. Hoy en día, sin embargo, las enzimas de coagulación de la leche también se obtienen por vía microbiana.

Las caseínas (proteína) son componentes microscópicos pequeños de la leche y están presentes en forma de micelas en la leche. Las micelas de caseína tienen carga negativa. Se repelen entre sí y se distribuyen uniformemente en la leche. Mediante la adición de cuajo y su efecto, esta carga negativa se pierde y las partículas de caseína se colocan unas contra otras para formar una estructura. De esa forma, la leche se coagula. La razón de esto es la separación de un fragmento de proteína de la micela de caseína, que tiene una gran carga negativa y la elimina de la caseína.

En el proceso de fabricación de queso se utilizan específicamente las bacterias del ácido láctico. Estos convierten el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico. Al mismo tiempo, el pH disminuye, lo cual es necesario para precipitar las caseínas y hacer queso. La disminución del valor de pH también conduce a una disminución del crecimiento de gérmenes indeseables y patógenos.

Son las bacterias del ácido láctico las que provocan la fermentación y maduración del queso. Las bacterias producen una variedad de enzimas que descomponen las proteínas y el ácido láctico en pequeñas sustancias aromáticas. El queso joven, duro, compacto e insípido se transforma en un alimento aromático y listo para el consumo.

Sí, la grasa de la superficie es un componente importante de muchos quesos típicos suizos como Appenzeller®, Gruyère AOP, Tilsiter y Raclette. Esto se debe a que el queso se frota con agua grasienta (agua salada) 2-3 veces por semana y a que la bodega de maduración también tiene la temperatura ideal (10-14 grados Celsius) y humedad relativa (90-95%).

La grasa contiene muchos microorganismos que contribuyen de forma importante a la maduración del queso y, por tanto, al desarrollo del aroma. Al inicio de la maduración, se encuentran principalmente levaduras (Debarycomyces hansenii), que desacidifican la superficie del queso. Solo entonces pueden crecer realmente bien otros microorganismos: los Brevibacterium linens, los micrococos y los Arthrobacter son responsables de la degradación de las proteínas y de la formación del color.

En principio, debe distinguirse si el queso es una especialidad de queso con crecimiento deliberado de moho o si la formación de moho se debe a un almacenamiento inadecuado del producto o si la fecha de caducidad ya ha expirado.

Los moldes cultivados de los quesos blancos y azules, así como de otras especialidades de queso, están pensados y son típicos de estos quesos.

En el caso de los quesos duros, cualquier formación de moho permanece en la superficie del queso. Si la superficie está afectada por el moho, es aconsejable cortar una buena porción de la zona afectada.

En los quesos frescos y blandos, los indeseados hongos del moho penetran rápidamente en su interior. Estos productos se deben desechar.

Durante la fermentación con ácido butírico, el ácido láctico del queso se fermenta en ácido butírico, dióxido de carbono e hidrógeno. El ácido butírico tiene un olor desagradable. El dióxido de carbono y el hidrógeno provocan una fuerte hinchazón del queso. Para evitar la fermentación del ácido butírico, las esporas se pueden eliminar físicamente de la leche mediante centrifugación o filtración. También hay aditivos que evitan que las esporas germinen (p. ej: el nitrato y la lisozima). Estos no se utilizan en Suiza. O puedes usar leche sin ensilado. La fermentación con ácido butírico también puede producirse en los quesos elaborados con leche pasteurizada, ya que las esporas son resistentes al calor y no mueren durante la pasteurización.