La producción de queso suizo, un método de producción tradicionalmente sostenible

Las vacas lecheras no solo son parte de esta imagen rural, sino que contribuyen considerablemente a la conservación de los pastos a través de su actividad de pastoreo. Pero su pastoreo no se limita al mero mantenimiento. Su presencia influye en el desarrollo de la flora, especialmente porque sus excrementos enriquecen naturalmente el suelo y promueven la vida microbiana del suelo. Sin la presencia de vacas lecheras, estos paisajes podrían cerrarse y convertirse gradualmente en bosques. Por el contrario, la presencia de vacas lecheras permite el desarrollo de ciertas variedades de plantas. Los pastos son el hogar de hierbas, leguminosas e incluso plantas de especias.
A menudo este trabajo se complementa con el hombre, que es responsable del mantenimiento de setos, terraplenes, muros de piedra o pequeños muros, que sirven como refugio y fuente de alimento para muchos insectos, aves y pequeños animales.
Es por eso que la presencia de nuestras vacas lecheras en nuestros pastos se ha perpetuado a lo largo de los siglos y sigue contribuyendo al bienestar de todos hoy en día.

La producción responsable está estrechamente vinculada al uso eficiente de los recursos, ya sea el agua, la energía o el suelo.

El reciclaje de residuos es otra de nuestras preocupaciones. El suero de leche, un subproducto de la producción de queso que, sin embargo, puede contaminar el medio ambiente, se ha utilizado durante mucho tiempo en la alimentación de los cerdos. El reciclaje del suero no solo ofrece ventajas. Se están implementando otras posibilidades, como la producción de biogás o la gestión de rebaños mixtos con vacas lecheras y bovinos de carne, estos últimos alimentados con suero de leche además de pasto.

El uso eficiente de la energía es una preocupación real para nuestras queserías. Muchas de ellos se han enfrentado a los resultados de las auditorías energéticas para identificar oportunidades de mejora. Estos van desde la sustitución de la iluminación por LEDs hasta la planificación de la sustitución de los sistemas de agua caliente y el análisis de los procesos de fabricación. En algunos casos, se instalan sistemas de recuperación de calor para proporcionar tanto agua caliente como calefacción de oficinas o viviendas. Estas auditorías permiten realizar pequeños cambios rápidamente, lo que a menudo se traduce en grandes ahorros, y planificar a medio plazo las costosas medidas.

Para producir un litro de leche se necesitan unos 10 litros de agua. Esta cantidad incluye tanto el consumo de agua de la vaca (bebe unos 50 litros al día, y aún más en un clima cálido y seco), la limpieza de la sala de ordeño y su equipo y, si es necesario, el riego de las plantas forrajeras. El agua (entre 3 y 4 litros por litro de leche) también es necesaria durante la producción de queso, especialmente para la limpieza, que es esencial tanto por razones de calidad como de higiene. El tratamiento de las aguas residuales, en particular, supone un reto para las queserías. Dado que contienen una gran cantidad de materia orgánica, no pueden verterse simplemente en las aguas residuales, sino que deben someterse a diversos tratamientos previos.

La producción responsable también va de la mano del respeto por la salud de los consumidores. Por esta razón, los fabricantes suizos de queso se comprometen a no utilizar aditivos, conservantes, colorantes ni potenciadores del sabor.