15 curiosidades para los amantes del queso

Desde Suiza, uno de sus principales elaboradores artesanos a nivel mundial, revelamos 15 datos curiosos sobre un producto que tiene, además, la capacidad de reflejar la cultura de su lugar de origen como ninguno.

Pese a la creencia popular, ¡Le Gruyère AOP no tiene agujeros! Realmente el que los tiene es el Emmentaler AOP. ¿Y cómo se forman? Las responsables de esos orificios son las bacterias del ácido propiónico. Primero, las bacterias fermentan la lactosa en ácido láctico; luego, fermentan ese ácido en ácido propiónico, ácido acético y dióxido de carbono (CO2), que crean los agujeros.
El queso debe estar en la nevera y sacarse 30 minutos antes de servirlo. Para que se conserve en condiciones óptimas, el queso debe estar en la nevera, idealmente en el centro, una zona del refrigerador que oscila entre los 5 y los 10 °C. Los extraduros, como Sbrinz AOP, pueden almacenarse en un lugar oscuro y fresco a una temperatura de hasta 15 grados.
Los quesos suizos son naturalmente sin gluten y sin lactosa. Una gran parte de la lactosa ya se separa con el suero durante la fabricación del queso. La restante se descompone casi completamente gracias a las bacterias del ácido láctico durante el proceso de maduración. Los quesos duros y extraduros se consideran sin lactosa. El semiduro y el blando contienen trazas de lactosa. El queso fresco, el quark y el fundido presentan un mayor contenido en lactosa.
En Suiza cuidan tanto a las vacas que incluso tienen nombre. Muchas empresas de producción láctea suiza son de gestión familiar. El tamaño medio de los rebaños es de solo 26 vacas por explotación –frente a las más de 1.000 vacas que alcanzan algunos rebaños de otros países–, lo que permite al granjero atenderlas personalmente dos o tres veces al día y conocerlas por su nombre –los más populares son Bella, Fionna y Tulipe–. Felices y sin estrés, son ordeñadas dos veces al día.
Las principales DO de quesos suizos se elaboran con leche cruda de vaca no pasteurizada. Esta leche fresca no pasteurizada –no ha sido sometida a un tratamiento térmico de más de 40 °C – conserva todas las propiedades, que se trasladan a los quesos: son ricos en proteínas, calcio y vitaminas (A, D, B2 y B12) y bajos en sal.
¿Tengo que tirar el queso con moho? En principio, debe distinguirse si se trata de una especialidad de queso con crecimiento deliberado de moho o si la formación de moho se debe a un almacenamiento inadecuado o a que la fecha de caducidad haya expirado. En el caso de los quesos duros, cualquier formación de moho permanece en la superficie del queso; es aconsejable cortar una buena porción de la zona afectada. En los quesos frescos y blandos, los indeseados hongos del moho penetran rápidamente en su interior: estos productos se deben desechar.
El sabor de la leche, y por tanto del queso, depende de la alimentación de las vacas. Las vacas suizas comen solo heno, pastos y hierbas que crecen de forma natural en las zonas de montaña –el pienso está totalmente prohibido– y que transfieren a la leche cruda sus aromas. Hay cientos de quesos y por tanto su olor y sabor es tan variado como una colorida pradera de flores. El cambio y desarrollo del aroma se produce en cualquier caso a través de microorganismos (bacterias, mohos, levaduras). Si se aumenta el contenido de grasa y la adición de sal y se prolonga el período de maduración, se obtiene un aroma más intenso.
Los productores de leche son también ‘paisajistas’. El trabajo ganadero hace posible el mantenimiento de los pastos naturales durante todo el año, una práctica que permite la conservación del ecosistema y evita la desertización de zonas no aptas para la agricultura. Sin el ganado lechero, los espectaculares paisajes suizos podrían deteriorarse y quedar cubiertos de bosques y arbustos.
El queso Emmentaler AOP es uno de los más grandes del mundo. Tiene 100 cm de diámetro y 100 kg de peso de media. No en vano es conocido como el gigante suizo. El origen de sus grandes dimensiones se remonta varios siglos y tiene algo de picaresca, puesto que los queseros del valle del Emme –cuna del queso Emmentaler– decidieron dar forma a una gran rueda de queso al día en vez de a varias pequeñas para ahorrar en el pago de aduanas. Y este sí que tiene agujeros: muchos, de entre 2 y 4 cm de diámetro, que se forman a lo largo del proceso de maduración, de entre 4 y 12 meses.
¿Por qué se añaden bacterias en la fabricación del queso? En el proceso de fabricación de queso se utilizan específicamente bacterias que convierten el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico. Al mismo tiempo, el pH disminuye, lo cual es necesario para precipitar las caseínas y hacer queso. Las bacterias del ácido láctico provocan la fermentación y maduración del queso; producen una variedad de enzimas que descomponen las proteínas y el ácido láctico en pequeñas sustancias aromáticas. El queso joven, duro, compacto e insípido se transforma en un alimento aromático y listo para el consumo.
La fondue, plato nacional suizo, nació en la fría montaña. El plato más internacional y famoso de la gastronomía suiza se prepara con dos variedades: mitad Le Gruyère AOP y mitad Vacherin Fribourgeois AOP. Su origen se encuentra en la antigua costumbre de pastores y montañeros de calentar los trozos de queso viejo (más duros) para ablandarlos y preparar un plato de comida reconfortante. Un consejo: el queso se pega mejor al pan ‘de ayer’ que al pan fresco.
Hay un queso llamado “cabeza de monje”. Uno de los quesos suizos más apreciados, Tête de Moine AOP (cabeza de monje), recibe este curioso nombre porque, una vez abierta la corteza superior, es similar a la tonsura de los religiosos. Nos remontamos al siglo XII, a la antigua abadía de Bellelay: cuenta la historia que los monjes bajaban por las noches a hurtadillas hasta la despensa para llevarse un pedacito de queso a la boca y, para evitar ser descubiertos, lo raspaban con una navaja. Hoy en día se utiliza una girolle, un pequeño utensilio que permite raspar el Tête de Moine con facilidad y da como resultado unas preciosas flores de queso que recuerdan a un clavel.
Solo dos personas conocen la receta del Appenzeller®, el queso más misterioso de Suiza, una joya artesana que se elabora desde hace 700 años. Durante los meses de maduración, cada pieza se frota de dos a tres veces por semana con una salmuera de receta secreta que, según la leyenda, solo conocen dos personas. Esta mezcla, que se denomina “sulz”, se obtiene mediante la destilación y maceración de más de 25 hierbas, raíces, flores y cortezas, responsables del sabor fuerte y aromático que caracteriza este queso.
En Suiza se consumen lácteos desde el Neolítico. Se cuenta que, después de capturar rumiantes jóvenes, los cazadores de la Edad de Piedra encontraban bultos blanquecinos y gelatinosos dentro de sus estómagos. Las presas acababan de ser amamantadas por sus madres y la leche de sus estómagos había empezado a fermentar. Esta fue, seguramente, la primera "experiencia láctea" de nuestros antepasados, quienes considerarían este producto un manjar. Los descubrimientos arqueológicos demuestran que ya se criaba ganado en el territorio de la actual Confederación Suiza en el Neolítico; y es probable que buscaran una forma de conservar la leche animal, un alimento importante pero rápidamente perecedero. Fueron los romanos quienes trajeron la tradición del queso duro a la región alpina. La primera mención de un queso suizo se remonta al siglo I, cuando el historiador romano Plinio el Viejo describió el llamado Caseus helveticus. La primera fuente medieval de producción de queso lo data en 1115 en el condado de Gruyère; y documentos de 1273 atestiguan la producción de queso en la región de Emmental.
En Suiza hay más de 400 variedades de quesos distintos. De suaves y cremosos a curados e intensos, hay quesos suizos para todos los gustos. Y todos tienen algo en común: carácter. Esto se aplica tanto a los más conocidos como a las innumerables especialidades regionales. ¿Por qué? Se elaboran según las antiguas tradiciones, con leche de la zona y técnicas muy artesanas. En España, las variedades más conocidas son Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Appenzeller® y Tête de Moine AOP.