Las DOP suizas, referentes de sostenibilidad

La elaboración de los quesos suizos responde a la fusión de prácticas ancestrales y al compromiso con el medio ambiente. La sostenibilidad es una de sus señas de identidad.

En Suiza el pastoreo es obligatorio: permite a las vacas moverse libremente y comportarse como corresponde a su especie, lo que mejora tanto su esperanza de vida como su fertilidad. El uso exclusivo de heno, hierba y pastos que crecen de forma natural en las zonas de montaña garantiza la calidad de la leche y, por tanto, el sabor único y distintivo del queso.

Además, la práctica del pastoreo evita la desertización de zonas no aptas para la agricultura: sin el ganado lechero, los bellos paisajes suizos podrían deteriorarse y cubrirse poco a poco de arbustos y bosques. La presencia de las vacas influye también en el desarrollo de la flora –sus heces enriquecen los pastos de forma natural– y en la presencia de ciertos tipos de plantas, como gramíneas, leguminosas y aromáticas. Esta labor se ve a menudo complementada por el hombre, que se encarga del mantenimiento de taludes, muros de piedra o pequeñas tapias que sirven de hábitat y fuente de alimento a numerosos insectos, aves y pequeños animales.

La ganadería sostenible suiza y su producción quesera están estrechamente ligadas al uso eficiente de los recursos, desde el agua a la energía, pasando por el propio suelo. El lactosuero –subproducto de la fabricación de queso– puede dañar el medio ambiente; pero se reutiliza para producir piensos para cerdos o biogás. La eficiencia energética es otra preocupación para las centrales lecheras: muchas de ellas han apostado por iluminación LED y han instalado plantas de recuperación de calor, cambios que permiten un gran ahorro.