Xesc Reina crea ediciones especiales de sus emblemáticas sobrasadas con los quesos suizos Appenzeller® Extra, Emmentaler AOP, Le Gruyère Reserva y Tête de Moine AOP

Estas ediciones especiales se convirtieron en todo un éxito y estuvieron disponibles desde finales de octubre y hasta mediados de diciembre, en sus respectivas tiendas de Barcelona (Assaonadors 29 y Gelabert, 42) y Madrid (Narváez, 40, Mariano Barbacid, 5 y Espoz y Mina, 32). 

En la Ciudad Condal, una de las sorpresas de esta edición fue la presentación del turrón Tête de Moine AOP, un proyecto realizado a tres bandas entre Jon Cake, I+Desserts y Quesos de Suiza, que encantó a los paladares de los clientes. 

No es ningún secreto que Jon Cake y Gio&Sam están detrás de unos de los cheesecakes más famosos y exitosos de Barcelona y Madrid. En los obradores de los maestros pasteleros Jon García e Iván Arévalo se elaboraron pasteles de altísima calidad, que destacaban entre otras cosas por la gran variedad de quesos utilizados en cada una de sus recetas. ¿Su denominador común? Ambos siempre han hecho hincapié en la calidad del producto, que nace de la voluntad que tienen ambos de hacer pedagogía de la excelente tarea de los productores artesanos nacionales e internacionales y de dar visibilidad al valor de ese trabajo.  

Una filosofía que coincide con la de las diferentes variedades helvéticas de quesos suizos. El respeto por el producto natural elaborado de forma artesanal para conseguir un alto estándar de calidad, es lo que ha llevado a Jon García a consolidar, por tercer año consecutivo, una colaboración que se ha convertido en un rotundo éxito y que triunfó tanto en 2021 como en 2022 (el año pasado se vendieron 582 kilos de pastel y más de 650 tartas elaboradas con quesos suizos) y a Iván Arévalo, por su parte, a sumarse a dicha iniciativa. 

De esta manera, desde finales de octubre y hasta mediados de diciembre, los pasteles elaborados con 4 de sus quesos más representativos como el Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP, Appenzeller® y Tête de Moine AOP, han regresado con éxito a la Ciudad Condal y han llegado a la capital. Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado de las vacas con pastoreo y sin uso de hormonas y antibióticos en su crianza, y a las características artesanales con las que se elaboran: ningún queso se fabrica con aditivos químicos y sólo se permite el uso de leche cruda no patseurizada, recién ordeñada, para garantizar un producto fresco, sano y totalmente natural. 

El primer cheesecake a la venta, fruto de esta colaboración, fue el de Emmentaler AOP, disponible del 31 de octubre al 13 de noviembre. Este queso del valle del Emme es reconocible por sus agujeros, aunque lo más destacable es su elaboración con ingredientes naturales. Las vacas se alimentan de flores y pasto, razón por la cual este queso tiene un sabor suave con matices de nueces. 

Le siguió el de Le Gruyère AOP (con una maduración de 6 a 9 meses) en Madrid y el de Le Gruyère AOP Reserva (con una maduración de mínimo 10 meses) en Barcelona, ambos disponibles del 14 al 27 de noviembre. El galardonado en los World Cheese Awards 2022 que pone en valor la tradición y el estricto protocolo que mantiene desde hace más de 900 años para mantener el delicado sabor que tanto le caracteriza. 

El de Appenzeller® (con una maduración de 3 meses) y el de Appenzeller® Extra (con una maduración de 6 meses) estuvieron disponibles del 28 de noviembre al 11 de diciembre (en la capital y en la Ciudad Condal). Este queso de inconfundible sabor, se le aplica pieza a pieza una salmuera de más de 25 hierbas cuya composición sólo conocen dos personas en el mundo. Un secreto que se transmite de generación en generación. 

El de Tête de Moine AOP estuvo a la venta entre el 12 y el 18 de diciembre. Reconocido por la riqueza de su sabor y su original corte en forma de flor, es remarcable el sabor salino que consigue la girolle en ese corte. Actualmente sólo lo elaboran 10 queserías, de forma totalmente artesanal.  

Finalmente, y esta vez solo en Barcelona, tuvimos novedades, el turrón de Tête de Moine AOP, una colaboración a tres bandas entre Jon García, I+Desserts y Quesos de Suiza. Un turrón que simula un queso muy especial, llevando la forma de consumo de este célebre queso suizo (con la girolle y en forma de flor) al terreno del dulce y del turrón. Se produjeron unidades muy limitadas lo que generó una alta demanda y expectación entre los amantes de la repostería única. 

Sobre Quesos de Suiza  

Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede fabricarse con aditivos químicos.  

Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y forrajes.  

La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural. 

Sobre Jon García 

La historia de Jon Cake encarna el ejemplo de un joven emprendedor apasionado que está en el momento adecuado con el producto adecuado. A la ecuación se le suma la pasión, el perfeccionismo y la profesión: este chef pastelero ha trabajado en la partida de pastelería del Celler de Can Roca y ha formado parte de los equipos de Casa Garras, La Tasquería de Javi Estévez y Lera de Luis Lera.  

El proyecto empieza a arrancar con la pandemia: García es un apasionado del pastel de queso de estilo vasco, y como divertimento se propuso focalizar energía y tiempo en cocinar y perfeccionar la receta de este postre tan célebre. Para ello desgranó las recetas de los mejores cheesecakes nacionales (La Viña, Zuberoa, Cañadío, Kava o Estimar), investigando puntos en común y cantidades para, a partir de ahí, crear su propia receta.  

Los primeros en probar su receta propia, sus amigos, lo recomendaron a sus propios amigos, de manera que con un Instagram recién abierto el boca a boca corrió como la pólvora, cogiendo por sorpresa a un emocionado García que veía cómo en menos de dos meses tenía 60 pedidos semanales. A día de hoy, el volumen semanal supera las 800 unidades y en este salto ha ayudado el centrar la producción en su nuevo espacio en Les Corts, Jon Cake & Wines, un amplio local donde además de acoger el obrador y ofrecer venta, tiene un espacio de degustación para disfrutar de los productos de Jon Cake acompañados de una selecta carta de vinos y espumosos, buscando excelencia y personalidad en las bodegas cuidadosamente seleccionadas. El local abierto en 2021, el primero, y fuente del crecimiento del proyecto de Jon García, sigue en pleno funcionamiento en Assaonadors 29, en El Born. 

Sobre Iván Arévalo y Samantha de la Luz Santón 

Variedades tan dispares como «rollitos de tranchetes con ketchup» o «batidos de galletas con frutas» y, cada sábado a la hora del almuerzo, probar un queso diferente gracias al negocio que regentaba su familia, sirvieron a Iván para apreciar todo lo que se podía hacer con los ingredientes que se encontraba en la cocina. A inventar distintos platos es a lo que se dedicaba siendo un niño con 7 años, subido a una silla para alcanzar la encimera. 

La restauración en el más amplio sentido de la palabra, es lo que define a este chef. Constante y con su propio criterio a la hora de cocinar, posee la capacidad de fusionar y crear platos con cualquier ingrediente que tenga a mano. Habiendo trabajado en lugares tan variopintos como Louis Vuitton, Moët o la Agencia Espacial Europea (ESA), busca siempre un equilibrio para mejorar la oferta gastronómica de los locales por los que pasa, aplicando sus conocimientos sobre alimentos, nutrición y dietética. 

Por su parte, Samantha de la Luz Santón se licenció en Ciencias de la información, no sin fantasear desde siempre con la idea de montar un negocio relacionado con la gastronomía (desde idear una empresa de celebraciones de bodas en Cancún, a un chiringuito en las playas de Tailandia o en las de Brasil). “Solo fallaba un componente, no sabía cocinar”. Por eso, cuando conoció a Iván y probó la magia que hacía entre fogones, le confesó su sueño. Y pensaron que, algún día, podrían unir ambas habilidades y cumplir sus proyectos. Ahí está Gio&Sam.