Dieta vegetariana

En general, puede decirse que cuantos más alimentos se eliminen de la dieta y cuanto más desequilibrada sea la dieta, más difícil será proporcionar al cuerpo todos los nutrientes y sustancias protectoras que necesita. Esto se aplica tanto a las dietas vegetarianas como a las dietas mixtas.

La vitamina B12 es una vitamina hidrosoluble que se encuentra en cantidades significativas casi exclusivamente en productos animales. Entre otras cosas, es importante para la formación de la sangre, la división celular, la regeneración de las membranas mucosas y es necesaria para la salud de las células nerviosas. El cuerpo humano puede almacenar la vitamina B12 ingerida durante varios años, razón por la cual puede tomar un tiempo relativamente largo hasta que aparezcan los primeros signos de deficiencia a pesar de llevar una dieta pobre en vitamina B12.

El queso es una buena fuente de vitamina B12. 100 g de Emmentaler AOP o 300 g de requesón contienen la dosis diaria para un hombre adulto.

Tradicionalmente, el cuajo de los estómagos de los terneros se utiliza para hacer queso. Aunque la leche es un componente importante de la dieta ovolactovegetariana como materia prima para el queso, algunos vegetarianos no consumen el queso con cuajo obtenido de manera tradicional.

Además del cuajo que se extrae tradicionalmente de los estómagos de los terneros, el cuajo producido microbiológicamente se utiliza cada vez más en la actualidad. Sin embargo, dado que el cuajo es un auxiliar tecnológico y no un aditivo alimentario desde el punto de vista de la legislación alimentaria, no es necesario declarar su presencia.

Sociedad Suiza de Nutrición (SGE) www.sge-ssn.ch