Incompatibilidades y riesgos

La comida nunca es estéril. Es necesario que haya algunos microorganismos presentes en los alimentos porque hacen posible la producción de un alimento al principio. Otros, en cambio, no son necesarios. La listeria es un ejemplo de una bacteria que no es necesaria en los alimentos. Dependiendo de la situación de la vida, por ejemplo, durante el embarazo, una infección de esta bacteria está asociada con ciertos riesgos. Lee más sobre el tema a continuación.

La lactosa (azúcar de la leche) es un disacárido que contiene en glucosa (dextrosa) y galactosa. Durante la digestión de la lactosa, la unión entre estos dos azúcares se rompe y los dos azúcares individuales son absorbidos por la sangre por separado. En las personas con intolerancia a la lactosa, este proceso deja de funcionar o solo funciona de forma limitada. Como resultado, la lactosa llega a las partes más profundas del intestino sin digerir, donde puede causar problemas digestivos como flatulencia y diarrea. Una restricción individual del consumo de lactosa conduce a una mejoría de los síntomas o a la ausencia de síntomas. La cantidad de lactosa que se tolera en la intolerancia a la lactosa varía de persona a persona. Por lo general, las cantidades más pequeñas de lactosa se toleran bien. Rara vez es necesario renunciar completamente a la lactosa.

Una gran parte de la lactosa ya se separa con el suero durante la fabricación del queso. La lactosa restante se descompone casi completamente gracias a las bacterias del ácido láctico durante el proceso de maduración. Los quesos duros y extraduros se consideran sin lactosa. El queso semiduro y el queso blando contienen trazas de lactosa. El contenido suele ser inferior a 0,1 gr. por cada 100 gr., por lo que estos tipos de queso son tolerados por la mayoría de las personas y pueden ser etiquetados “sin lactosa” por ley. El queso fresco, el queso quark y el queso fundido presentan un mayor contenido en lactosa.

Todos los quesos duros, semiduros y blandos han sido sometidos a un proceso de maduración y, por lo tanto, contienen cantidades significativas de histamina. Las personas que sufren de intolerancia a la histamina recurren al queso crema, como el requesón o el quark. No hay razón para que las personas sanas eviten los alimentos ricos en histamina.

Listeria monocytogenes es el nombre correcto de la bacteria que causa la enfermedad infecciosa listeriosis. En las personas con un sistema inmunológico intacto, la infección suele ser leve. Sin embargo, en personas con un sistema inmunológico debilitado o en niños no nacidos, la infección puede tener consecuencias graves. La listeria se encuentra en muchos lugares de la naturaleza, pero se transmite principalmente a los seres humanos a través de los alimentos.

Los quesos blandos y semiduros elaborados con leche cruda y pasteurizada, queso feta y queso azul son susceptibles de contaminación por listeria. Las mujeres embarazadas y las personas inmunodeficientes evitan el queso duro y extra duro (hecho de leche cruda o leche pasteurizada). Debe quitarse la corteza antes de su consumo. El queso crema para untar, la mozzarella pasteurizada, el queso fundido, la fondue y todos los demás quesos fundidos o calentados, como la raclette, el queso para gratinar o el queso a la parrilla también son adecuados.

Sociedad Suiza de Nutrición (SGE) www.sge-ssn.ch